Serge Segura com as vinhas e os sabores do sul da França se devem não apenas à posição geográfica favorável, mas, sobretudo, a uma família apaixonada por comer e cozinhar. Entre a poesia popular de Brassens e a “criée” dos pescadores de Sète, descobriu o prazer da comida e da criação com Regine Segura – a mãe que faz das refeições um evento afetuoso e festivo. E nessas refeições nunca pode faltar pão.

Farinha, água, levedura e sal. Sua composição aparentemente simples esconde a real complexidade do alimento que ocupa um lugar essencial na vida francesa. “Meu avô comia pão com iogurte e se não houvesse pão à mesa nem se sentava para comer”, lembra Serge. Não espanta que o francês típico seja caracterizado com uma boina na cabeça e uma baguette embaixo do braço: 98% dos franceses consomem pão diariamente, seja no café da manhã, seja no acompanhamento de uma refeição sofisticada. “ Somos franceses pelo pão, é o que nos define e nos caracteriza” afirma o antropólogo francês Abdu Gnaba.
O padeiro tem, há séculos, a responsabilidade de alimentar o homem. Mas a industrialização e a necessidade de se produzir cada vez mais e mais rápido afastaram a padaria dos produtos simples, artesanais, livres de aditivos e da qualidade dos sabores e texturas. Felizmente há um retorno para o trigo cultivado de forma sustentável, para o levain , para o trabalho autêntico e apaixonado do boulanger. Boulangers como Nicholas Supiot são a inspiração deste trabalho, pois representam os poetas que trazem o amor pelo pão no olhar. São esses artistas que atraíram Serge para a École Française de Boulangerie de Christian Vabret. O resultado desse caminho é L ’amour du Pain – amor ao pão, onde se trabalha com fermentação natural e se utiliza farinha orgânica sem aditivos – bom para o paladar e para a saúde.